Die gesunde rosenartige mit dem zarten Geschmack – Kleine Warenkunde, Teil II

Hallo!

Heute geht es in der „kleinen Warenkunde“ um ein weiteres Essential der veganen Ernährung. Ich befasse mich heute mit der Mandel.

Über die botanische Bedeutung der Mandel, ihre Einordnung und dergleichen mehr möchte ich hier nicht eingehen, auch geht es mir weniger um den wunderschön blühenden Baum sondern vielmehr um die wunderbare Wirkung seiner leckeren Frucht bzw. Keimlings.

Grundsätzlich wird zwischen der Süßmandel und der Bittermandel unterschieden. Die Süßmandel ist von zimtfarbener, rauer Haut, diese kann man leicht entfernen, indem man die Mandeln in kochendes Wasser gibt. Das löst die Schale ab und dananch kann die Mandel weiter verarbeitet werden.

Der Verwendungsmöglichkeiten gibt es viele, man kann sie einfach nur so, pur, geröstet und gesalzen oder pikant gewürzt als gesunder und gehaltvoller Snack zu sich nehmen oder man macht daraus Gebäck, gebrannte Mandeln, füllt Oliven damit, verarbeitet sie zu Mandelmus oder – das wäre die edelste aller essbaren Verarbeitungsformen – man verarbeitet sie mit gleich viel Zucker wie Mandeln zu Marzipan. Ferner kann man aus Mandeln auch leckere Getränke herstellen, das für uns Veganer beliebteste wird wohl die entweder selbst zubereitete oder fertig gekaufte Mandelmilch sein, man kann aber auch sehr leckere Liköre und Edelbrände aus der Mandel herstellen.

Auch in der Kosmetik spielen Mandeln insbesondere als Mandelöl eine große Rolle, das sich vor allem wegen seines hohen Fettanteils großer Beliebtheit erfreut.

Die Bittermandel ist zum Verzehr nicht geeignet, sie enthält große Mengen an dem Phytotoxin (Pflanzengift) Amygdalin, einem so genannten Glykosid. Da ich keine Ahnung von Chemie habe, werde ich darauf nicht näher eingehen, wer sich jedoch näher damit oder mit anderen Themen rund um die Mandel und deren Bestandteilen informieren möchte, dem sei die Linksammlung am Ende dieses Artikels ans Herz gelegt.

Mandeln werden seit etwa 4.000 Jahren kultiviert, sie kommen vor allem in den USA, im Mittelmeerraum, in Pakistan und im Iran vor. Auch in Weinanbaugebieten trifft man die Mandel häufiger an.

Interessant für uns Veganer ist die Mandel vor allem wegen ihrer Nährwerte. Mandeln enthalten etwa 20 Prozent Proteine, 20 Prozent Kohlenhydrate, 50 Prozent Fett (davon zu mehr als 90 Prozent einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren) und 10 Prozent sonstige Inhaltsstoffe. Mandeln enthalten mehr Calcium, Magnesium und Kalium als Nüsse, außerdem enthalten Mandeln viel Folsäure, was insbesondere wichtig ist für Schwangere. Hauptsächlich der hohe Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren von mehr als 20 Prozent vom Gesamtfettgehalt in Kombination mit dem sehr geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren trägt dazu bei, dass der regelmäßige Verzehr von gerade einmal 20 Gramm Mandeln nachweislich das Risiko einer Herzkrankheit halbiert. Mandeln haben darüber hinaus eine cholesterinsenkende Wirkung.

mandel

(Bildnachweis: wikipedia)

Hier noch wie versprochen einige Links zum Thema Mandeln sowie Anleitungen zum selber machen von Mandelmus – die ich allerdings noch nicht selbst ausprobiert habe!

wikipedia über Bittermandeln

wikipedia über Gebrannte Mandeln

wikipedia über Mandelöl

wikipedia über den Pfälzer Mandelpfad

wikipedia über Marzipan

Mandelmus-Rezept I (aus dem Blog „kochtrotz.de)

Mandelmus-Rezept II (aus dem Blog „vegan-sein.de“ von Nicole Just)

(Quelle: wikipedia)

Alles Tofu oder was?? Kleine Warenkunde, Teil I

Hallo! Als Neu-Veganer lernt man schnell, dass Tofu keineswegs nur eine geschmacksneutrale, schwammartige, blasse und mehr oder weniger freudlose Substanz ist, sondern dass er zum einen schon von Haus aus in vielen verschiedenen Arten daher kommt und darüber hinaus quasi unendlich kombinierbar ist. 

Was er allerdings nicht nötig hat, ist der Versuch vieler Nicht-Veganer, ihn als wenig tauglichen Fleischersatz zu diskreditieren, zum einen, weil er von seinen Nährwerten nicht nur ein hochwertiger Ersatz für Fleisch ist sondern sogar erheblich besser, zum anderen, weil man aus ihm tatsächlich Gerichte zaubern kann, die „wie“ Fleischgerichte daherkommen und letztlich, weil er seit jeher in den asiatischen Küchen beheimatet ist und zwar als das, was er ist: ein absolut vollwertiges Nahrungsmittel.

Durch die Gerinnung der Eiweißbestandteile aus der Sojamilch mithilfe von Salzen oder Säuren wird der Tofu hergestellt und in unterschiedlichen Verfahren von der zurückbleibenden Flüssigkeit abgetrennt. Traditionell verwendet man zur Gerinnung Nigari (Magnesiumchlorid), der Tofu heißt dann auch nigari tōfu, in Okinawa (Japan) verwendet man zum Fällen Meerwasser, der Tofu heißt dort shima-dòufu.

Der weichste hierzulande gebräuchlichste Tofu ist der Seidentofu (nèn-dòufu oder huá dòufu in China bzw. kinugoshi tōfu in Japan), hier findet der Gerinnungsprozess der Milch in der Verpackung statt, dieser Tofu ist sehr weich, von der Konsistenz her vergleichbar mit Pudding.

Beim Nigari-Tofu wird der Gerinnungsprozess an einer bestimmten Stelle unterbrochen, die überschüssige Flüssigkeit wird über Gewebe abgegossen und über bleibt der „Kuchen“.

Dem  „westlichen“ Tofu (doùgan) wird die überschüssige Flüssigkeit durch mechanisch erzeugten Druck aus dem Kuchen herausgepresst, wodurch dieser stark verdichtet wird und dadurch eher kleinporig und sehr fest wird.

Die Ursprünge des Tofu liegen vermutlich im Altertum. In China wurde im 2. Jahrhundert vor Christus erstmals Tofu hergestellt und sich von dort aus im Lauf mehrerer Jahrhunderte über ganz Asien ausgebreitet. Die Bezeichnung Tofu ist japanischen Ursprungs, der Quark aus Sojabohnen wurde dort erstmals so benannt.

Es ist wenig darüber bekannt, wie es dazu kam, dass Tofu hergestellt wurde, eine verbreitete Theorie geht davon aus, dass bei der Zubereitung von Sojabrei dieser durch verunreinigtes Meerwasser mit Magnesiumsalzen in Berührung gekommen wäre und dadurch zufällig der Gerinnungsprozess in Gang gesetzt worden sei. Eine andere Theorie besagt, dass die Herstellung von Tofu noch älteren Ursprungs ist und die Chinesen die Zubereitungsart von eingewanderten Mongolen und Indochinesen erlernt hätten. Als Beleg für diese These wird darauf verwiesen, dass die Chinesen die mongolische gegorene Milch rufu genannt haben und dass hier eine etymologische Ähnlichkeit zum Wort dòufu hergestellt werden kann, aus dem sich im Lauf der Zeit der heute gebräuchliche Ausdruck Tofu entwickelt hat.

Beschreibungen der Produktion von Tofu in China sind aus dem 10. bis 14. Jahrhundert und aus von verschiedenen Dynastien überliefert.

In Japan hat sich der Tofu vermutlich mit der Ausbreitung des Buddhismus etabliert, da er für die vegetarische Lebensweise der Buddhisten eine wichtige Proteinquelle dargestellt hat.

In den westlichen Kulturen setzt sich der Tofu erst seit Mitte des 20. Jahrhunderts, begünstigt durch die Verbreitung des Vegetarismus in dieser Zeit, mehr und mehr als hochwertige pflanzliche Eiweißquelle durch.

Neben dem hierzulande verbreiteten „europäischen“, sehr festen Tofu, dem etwas weicheren Nigari-Tofu und dem weichen Seidentofu gibt es in Asien noch eine Fülle weiterer, sehr unterschiedlicher Tofu-Sorten sowie Tofu aus schwarzen Bohnen (hēidòuhuā) oder Tofu aus Erdnüssen (jimami doufu).

Auch aromatisierte und mit Kräutern, Gewürzen, Gemüse, Obst versetzte Tofu-Arten erfreuen sich, ebenso wie der geräucherte Tofu hierzulande inzwischen immer größerer Beliebtheit.

(Quelle: wikipedia)

Alles Käse oder was? – Selbstgemachte Alternativen zum Käse vom Tier

Nachdem ich am Wochenende sehr viel experimentiert habe, unter anderem mit Seitan (mit eher mittelprächtigem Erfolg) und mit diversen Käsealternativen zum Selbermachen, möchte ich jetzt gerne ein erstes Fazit zum Käse abgeben. Den Seitan hänge ich einstweilen unter den Mantel der Gechichte und lasse ihn dort auch vorläufig hängen. Ich habe meinen ersten selbstgemachten Seitan heute morgen in aller Stille würdevoll beigesetzt. Ruhe er in Frieden.

Nun also zum Käse.

Ausgngslage war eine Rezeptseite der Tierversuchsgegner Saar e.V., auf die ich in einer Stuttgarter Vegan-Gruppe auf Facebook gestoßen bin. Ich habe mich zunächst dafür entschieden, den “Mozzarella” und den “Frisch”käse” mit italienischen Kräutern und Oliven” auszuprobieren.

Der Mozzarella:
Ich war beim Zubereiten etwas skeptisch, da das, was da auf dem Herd vor sich hin blubberte, doch eher befremdlich aussah von Konsistenz und Farbe und auch etwas eigentümlich roch. Doch als ich gestern davon ein wenig probiert habe, muss ich sagen, dass er doch recht gut schmeckt. Zwar nicht annähernd nach Mozzarella, aber das ist auch nicht weiter bedenklich, zeichnen sich die Milchkugeln, die man landläufig so im Supermarkt findet ohnehin vor allem dadurch aus, dass sie nach absolut gar nichts, bestenfalls noch nach Salz schmecken.
Von der Konsistenz ist “mein” Mozzarella nicht so “formbeständig” wie der aus dem Supermarkt, eher wie ein sehr stichfester Joghurt. Er schmeckt ein wenig wie Hefeschmelz, was naheliegend ist, da dieser ebenfalls mit Hefeflocken hergestellt wird.
Wie in der Beschreibung auf der Rezeptseite beschrieben, schmeck der Mozzarella am besten a la caprese, also mit Basilikum, Tomaten und Balsamico. Pur würde ich ihn nicht unbedingt essen, und auf der Pizza wird er vermutlich nicht verlaufen, da wäre dann doch wieder der Hefeschmelz zu empfehlen oder aber die diversen veganen Pizzakäse-Alternativen, die mir aber nicht so sehr zusagen.
Ich werde beim nächsten Mal noch eine gute Menge getrockneter italienischer Kräuter und etwas Chili mit einbauen, damit er noch mehr Charakter bekommt.

Der “Frischkäse”:
Nachdem ich die Sojamilch wie beschrieben aufgekocht hatte und den Zitronensaft eingerührt, war ich doch sehr irritiert, denn im Rezept hieß es, man solle “die gestockte Masse” noch etwas weiterrühren – nur: es WAR keine gestockte Masse. Die Milch war so flüssig wie vorher! Schon etwas frustriert goss ich dennoch die Flüssigkeit über dem Sieb ab, und siehe da, es setzte sich eine Art “Quark” ab, während die “Molke” unten aus dem Sieb tropfte.
Ich habe die Masse dann abkühlen lassen, mit frischem Schnittlauch, einer kleingehackten Chilischote, Pfeffer, Salz und ein paar Spritzern Tabasco gewürzt, in ein Schraubdeckelglas abgefüllt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Ach ja, Oliven hatte ich keine und auch mit den “italienischen Kräutern” sah es schlecht aus, zumindest mit frischen Kräutern. Heute früh war ich dann neugierig und habe mir eine Scheibe Vollkornbrot damit bestrichen und ich muss sagen: WOW! Ich bin echt begeistert. Der Frischkäse erfüllt meine kühnsten Erwartungen und man kann ihn mit gutem Gewissen essen – einmal, was die Nährwerte angeht und auch, was das gute Gefühl angeht, Käse zu essen ohne damit Tieren ein Leid angetan zu haben!
Beim nächsten Mal werde ich weitere frische Kräuter dazugeben, Estragon vielleicht, etwas Kerbel, Petersilie, Frühlingslauch, eine Knoblauchzehe vielleicht, dann wird das noch viel kräuteriger, oder aber man könnte ihn indisch zubereiten, mit Curry, Garam Masala und kleingeschnittenen getrockneten Aprikosen und Rosinen, oder doch eher arabisch, mit Harissa, Ras-el-Hanoud und ein wenig geröstetem Sesam, vielleicht auch etwas Falafelgewürz, griechisch mit Tzatziki-Gewürz – ach, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt!

Fazit:
Meine ersten Gehversuche mit dem selbstgemachten veganen Käse lassen – was diese Art von Käse angeht – keine Wünsche offen!

Was mir jetzt noch fehlt, ist eine wirklich gute Alternative zu Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino oder Sbrienz. Ich liebe diese Hartkäse, die man mit einem Gläschen Rotwein, einem Stück Ciabatta und einem guten Buch an einem warmen Sommerabend auf dem Balkon genießt. Und wohlgemekrt: ich meine NICHT diesen komischen Fußkäse, den man beim Italiener an der Ecke bekommt, um damit seine zu weich gekochte Pasta vollends zu ruinieren. Dafür brauche ich nun wirklich keine Alternative!

Wer mir aber für meinen geliebten Hartkäse einen Tipp geben kann – den schließe ich für ewig in mein Nachtgebet ein!

Einen schönen Tag und einen guten Start in diese Herbstwoche Ende Mai wünsche ich!

Das Seitan-Trauma – oder wie ich versuchte, aus Weizeneiweiß Fleisch zu machen

Ich habe mich letztes Wochenende mit dem Thema Seitan auseinandergesetzt. Seitan ist ein sogenanntes “Fleischersatzprodukt” aus dem Klebereiweiß von – in diesem Falle – Weizen, dem sogenannten Gluten. “Gluten? Da war doch was!” wird sich jetzt der eine oder andere vielleicht denken. Ja, da war was. Viele Menschen leiden an einer Unverträglichkeit gegen das Klebereiweiß in Getreiden, das Gluten. Diese Unverträglichkeit, die sehr unterschiedlich ausgeprägt und von leichtem Unwohlsein nach dem Genuß von Getreideproduken bis hin zu schweren Abwehrreaktionen des Körpers führen kann, nennt man in der Medizin “Zöliakie oder “Sprue”. Zöliakie ist eine sogenannte “Unverträglichkeit”, sie ist im Unterschied zur Allergie also nicht heilbar durch Desensibilisierung oder durch Medikamente zu unterdrücken. Wer an Zöliakie erkrankt ist, muss einige Verhaltensregeln an den Tag legen und sich genau an die erlaubten Nahrungsmittel für Menschen mit Zöliakie halten. Worin Gluten enthalten sein kann und welche Nahrungsmittel man mit Zöliakie bedenkenlos zu sich nehmen kann, darüber gibt die Homepage der “Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e. V.” auf ihrer Homepage Auskunft.

Da ich nicht an einer solchen Unverträglichkeit leide, habe ich mich also daran versucht, selbst Seitan herzustellen. Das kann man, wenn man fleißig ist, indem man aus einem Kilo Mehl (Weizen, Dinkel oder jede andere glutenreiche Getreidesorte) die Stärke durch wiederholtes Wässern vom Gluten trennt, oder man macht es sich leicht und besorgt sich Gluten in Pulverform oder einen Seitankloß zum weiterverarbeiten. Ganz Faule können auch fertige Produkte aus Seitan kaufen, da ich aber generell kein großer Freund von Convenience Food bin, habe ich mich entschlossen, den Mittelweg zu gehen und mir Glutenpulver besorgt.

Dieses habe ich dann streng nach der Zubereitungsanleitung auf der Tüte verarbeitet (das Pulver muss 1:1 mit Wasser vermischt geknetet und dann in einem Sud aus Gewürzen gekocht werden, bevor es anschließend weiterverarbeitet werden kann) und heraus kam ein glitschiger Kloß, der – in Scheiben geschnitten – die Konsistenz von Knorpel oder Fahrradreifen hatte. Selbst nachdem ich ein kleines Stückchen davon frittiert habe, hat sich an der Grundkonsistenz nichts geändert, nur dass der Fahrradreifen sich eben unter einer knusprigen Kruste versteckt hat.

Dermaßen traumatisiert habe ich in diversen veganen Gruppen auf Facebook, in denen ich mich häufig herumtreibe, um Hilfe gebeten  und auch prompt sehr liebe Menschen gefunden, die mir mit Rat und Tat zur Seite gestanden sind. Ich werde die Fahrradreifen nun also – empfehlungsgemäß noch drei Tage im eigenen Saft vor sich hin gammeln ziehen lassen und dann einen erneuten Versuch unternehmen, aus den seltsam anmutenden Scheiben etwas leckeres zu basteln! Ich halte euch auf dem Laufenden!

PS: Zur Ehrenrettung des Seitan muss man sagen, dass ich ihn bereits ausserhalb meiner eigenen Küche und von Profis zubereitet gegessen und genossen habe, weshalb ich vermute, dass das größte Problem bei der Zubereitung derjenige war, der ihn zubereitet hat. Wer sich gerne noch weiter mit Seitan auseinandersetzen und vielleicht ein solches Abenteuer auch einmal bestehen möchte, dem seien folgende Homepages ans Herz gelegt:

Sammelthread für Seitanherstellung und -verwendung bei chefkoch.de

Seitan aus Weizengluten selber machen – Schritt für Schritt

Seitan im Glas

Seitanwurst selbst gemacht


Viel Spaß und “Guten Appetit”!