Schwäbische Küche – Teil I

Solid, habhaft, konservativ, mitunter etwas derb wie der Schwabe selbst ist auch die schwäbische Küche. Die gutbürgerliche Hausmannskost dominiert. Experimenten in der Küche ist der Schwabe abgeneigt. „Was dr Bauer net kennt, des frißt er net!“ Ich bin mit einem Schwaben befreundet, dessen Konzertreisen ihn durch die ganze Welt führen. Wenn ich ihn aber nach den Spezialitäten der japanischen, indischen, südamerikanischen, oder auch nur italienischen Küche, nach Scampi und Fischen, nach Muscheln und Knoblauch frage, dann schüttelt er sich angewidert, froh, überall sein Steak und sein Schnitzel zu finden.

Soweit der schwäbische Mundartphilosph, Dichter und Denker Thaddäus Troll in seinem 1967 erschienenen Buch „Deutschland, deine Schwaben – Vordergründig und hinterrücks betrachtet“*

Wie wir wissen, ist zumindest die junge Generation der Schwaben, die mit Pasta, Döner und Co. aufgewachsen ist, schon etwas flexibler als jene Generation, von der Thaddäus Troll in seinem Buch schreibt. Und wir, als Menschen, die sich noch einige Schritte weiter von der klassischen, althergebrachten schwäbischen Küche entfernt haben, wir, die wir „koi Floisch“ essen und auch „koi Wurscht“, auch „koi gotzichs Oi“, wir wollen natürlich dennoch nicht auf jene leckeren Speisen verzichten, die unser eigenbrödlerischer Volksstamm im Laufe vieler Jahrhunderte hervorgebracht hat.

Ich werde daher – als bekennender Württemberger Schwabe – immer wieder Klassiker der Schwäbischen Küche, die „veganisierbar“ sind, hier vorstellen. Beginnen möchte ich mit dem berühmten

Schwäbischen Kartoffelsalat

Wir benötigen dafür

1 Pfund Kartoffeln
1 Zwiebel
1/4 Liter Wasser
1 TL Gemüsebrühe
1 TL Senf
Pfeffer, Salz
1 – 2 EL Essig
2 EL Öl

TIPP: Im Schwäbischen – und vermutlich nur dort – gibt es die Bezeichnung Salatkartoffel für die Art von Kartoffeln, die für die Herstellung von Kartoffelsalat am besten geeignet ist. Die prominenteste und auch beste Sorte Kartoffeln, die für Kartoffelsalat geeignet ist, ist die Sieglinde. Wenn es die nicht gibt, sollte man stets darauf achten, Kartoffeln zu verwenden, die als „vorwiegend festkochend“ bezeichnet werden. Auf keinen Fall mehlig kochende Kartoffeln verwenden.

Die Kartoffeln in der Schale kochen und nach dem Garkochen noch warm abziehen. Da ich mir dabei ständig die Hände verbrenne und mich darüber  unlängst bei meinen facebook-Freunden ausgeheult habe, bekam ich zwei gute Tipps:

TIPP: Als Rechtshänder ein Geschirrtuch über die linke Handfläche legen, die Kartoffel dort hinein legen und dann die Schale abziehen.

TIPP 2: Die Kartoffeln nach dem Garkochen das heiße Wasser abschütten und durch kaltes Wasser ersetzen. Nach fünf Minuten sind die Kartoffeln dann so weit abgekühlt, dass man sie unfallfrei schälen kann
(dieser Tipp kam von der Wirtin des Schwobastübles in Ebni im Schwäbischen Wald. Leider war es mir noch nicht vergönnt, dort einmal selbst einzukehren, aber ich glaube, die Wirtin inzwischen so gut „virtuell“ zu kennen, dass ich das Lokal ohne weiteres für einen Besuch empfehlen kann!)

TIPP 3: Noch besser ist es für die Kartoffeln und ihre Inhaltsstoffe, wenn sie nicht gekocht, sondern gedünstet werden. Danach einfach mit kaltem Wasser abschrecken!
(dieser Tipp kommt von einer sehr aufmerksamen Leserin, die mich darüber hinaus auch auf einen Fehler in der Logik des Rezepts hingewiesen hat, der inzwischen – natürlich – behoben ist. Danke Svenja Tenkes!

Wenn die Kartoffeln geschält sind, werden sie entweder mit dem Messer oder aber über einem Gurkenhobel in dünne Scheiben („Rädla“) in eine Schüssel geschnitten. Ich persönlich mag es lieber, wenn die Rädla etwas dicker sind, gerade wenn die Kartoffeln über einem Hobel gerädelt wurden, sind diese Rädchen dermaßen dünn, dass daraus dann gerne eine regelrechte Pampe wird, wenn sie dann gewürzt und mit Brühe, Essig und Öl versehen sind… der Schwabe an und für sich mag es aber so lieber. Aber der Schwabe an und für sich leert dann auch noch einen halben Liter Bratensoß‘ drüber – und das mag ich schon gleich gar nicht, selbst dann nicht, wenn sie vegan ist! 🙂

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Und hier kommen wir an den nächsten Punkt, wo sich beim schwäbischen Kartoffelsalat die Geister scheiden. Die traditionalistischen Schwaben schneiden die Zwiebeln klein und geben direkt die heiße Brühe zu den Zwiebeln und den Kartoffeln. Ich bevorzuge die folgende Variante:

Die Zwiebelwürfel in einem kleinen Töpfchen, etwa in einer Stielkasserolle, in etwas Öl glasig zu dünsten. Dann 1/4 Liter Wasser dazu geben, das ganze zum Kochen bringen und 1 TL Brühpulver dazugeben. Alternativ und besser noch natürlich Gemüsebrühe, die selbst aus Gemüseabfällen hergestellt ist…  Das ganze kurz für etwa fünf Minuten köcheln lassen.

Durch das Andünsten und Köcheln der Zwiebel verliert sie ihre Schärfe und wird leicht süßlich. Die Kasserolle vom Herd nehmen, 1 TL Senf (oder nach Belieben mehr) einrühren.

Über die Kartoffeln gießen. Jetzt den Essig dazu geben. Gut umrühren und durchziehen lassen.

Das Öl (ich bevorzuge hier ein hochwertiges kaltgepresstes Öl, etwa Rapsöl) erst unmittelbar vor dem Servieren über den Kartoffelsalat geben und gut umrühren. Dadurch bekommt der Salat seinen speckigen Glanz, den wir Schwaben so lieben. Er wird, wie man hier sagt, schlotzig.

Man kann dann auch noch Schnittlauchröllchen darüber streuen, wenn man mag, dem puristischen Schwaben an sich ist das jedoch schon viel zu viel Grünzeug… 🙂

Guten Appetit!

*Deutschland, deine Schwaben, 1967 – Hoffmann & Campe, Hamburg
1972 erschien, ebenfalls im Verlag Hoffmann & Campe, Hamburg „Preisend mit viel schönen Reden – Deutschland, deine Schwaben für Fortgeschrittene“

2013-06-06 20.07.09

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5 Gedanken zu “Schwäbische Küche – Teil I

  1. Oh auf die „schwäbische“ Reihe freue ich mich schon 🙂 Bin nicht nur Stuttgarterin, sondern ebenfalls Schwäbin 😉 Und den Kartoffelsalat würde ich sehr gerne direkt durch den Laptop in meinen Magen befördern 🙂

    Liebe Grüße
    Federchen

  2. „… die Kartoffeln in der Schale pellen und nach dem Garkochen noch warm abziehen…“ hihi, es sollte wohl heißen “ in der Schale kochen…“ ich persönlich dünste sie, auch in der Schale, so bleibt das Aroma besser erhalten und man kann sie gleich im Dünst-Sieb mit kaltem Wasser abschrecken.

    • klar, natürlich… in der schale KOCHEN, usw… 🙂 danke für den tipp! stimmt, dünsten ist natürlich auch was die inhaltsstoffe angeht, viel besser als kochen! super! ich werd’s abändern!

      gruß, ralf

  3. Also genau das Schälen der warmen Kartoffeln hasse ich immer, weil es so ein Gematsche wird – aber sonst liebe ich veganen schwäbischen Kartoffelsalat! 🙂

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