Alles Tofu oder was?? Kleine Warenkunde, Teil I

Hallo! Als Neu-Veganer lernt man schnell, dass Tofu keineswegs nur eine geschmacksneutrale, schwammartige, blasse und mehr oder weniger freudlose Substanz ist, sondern dass er zum einen schon von Haus aus in vielen verschiedenen Arten daher kommt und darüber hinaus quasi unendlich kombinierbar ist. 

Was er allerdings nicht nötig hat, ist der Versuch vieler Nicht-Veganer, ihn als wenig tauglichen Fleischersatz zu diskreditieren, zum einen, weil er von seinen Nährwerten nicht nur ein hochwertiger Ersatz für Fleisch ist sondern sogar erheblich besser, zum anderen, weil man aus ihm tatsächlich Gerichte zaubern kann, die „wie“ Fleischgerichte daherkommen und letztlich, weil er seit jeher in den asiatischen Küchen beheimatet ist und zwar als das, was er ist: ein absolut vollwertiges Nahrungsmittel.

Durch die Gerinnung der Eiweißbestandteile aus der Sojamilch mithilfe von Salzen oder Säuren wird der Tofu hergestellt und in unterschiedlichen Verfahren von der zurückbleibenden Flüssigkeit abgetrennt. Traditionell verwendet man zur Gerinnung Nigari (Magnesiumchlorid), der Tofu heißt dann auch nigari tōfu, in Okinawa (Japan) verwendet man zum Fällen Meerwasser, der Tofu heißt dort shima-dòufu.

Der weichste hierzulande gebräuchlichste Tofu ist der Seidentofu (nèn-dòufu oder huá dòufu in China bzw. kinugoshi tōfu in Japan), hier findet der Gerinnungsprozess der Milch in der Verpackung statt, dieser Tofu ist sehr weich, von der Konsistenz her vergleichbar mit Pudding.

Beim Nigari-Tofu wird der Gerinnungsprozess an einer bestimmten Stelle unterbrochen, die überschüssige Flüssigkeit wird über Gewebe abgegossen und über bleibt der „Kuchen“.

Dem  „westlichen“ Tofu (doùgan) wird die überschüssige Flüssigkeit durch mechanisch erzeugten Druck aus dem Kuchen herausgepresst, wodurch dieser stark verdichtet wird und dadurch eher kleinporig und sehr fest wird.

Die Ursprünge des Tofu liegen vermutlich im Altertum. In China wurde im 2. Jahrhundert vor Christus erstmals Tofu hergestellt und sich von dort aus im Lauf mehrerer Jahrhunderte über ganz Asien ausgebreitet. Die Bezeichnung Tofu ist japanischen Ursprungs, der Quark aus Sojabohnen wurde dort erstmals so benannt.

Es ist wenig darüber bekannt, wie es dazu kam, dass Tofu hergestellt wurde, eine verbreitete Theorie geht davon aus, dass bei der Zubereitung von Sojabrei dieser durch verunreinigtes Meerwasser mit Magnesiumsalzen in Berührung gekommen wäre und dadurch zufällig der Gerinnungsprozess in Gang gesetzt worden sei. Eine andere Theorie besagt, dass die Herstellung von Tofu noch älteren Ursprungs ist und die Chinesen die Zubereitungsart von eingewanderten Mongolen und Indochinesen erlernt hätten. Als Beleg für diese These wird darauf verwiesen, dass die Chinesen die mongolische gegorene Milch rufu genannt haben und dass hier eine etymologische Ähnlichkeit zum Wort dòufu hergestellt werden kann, aus dem sich im Lauf der Zeit der heute gebräuchliche Ausdruck Tofu entwickelt hat.

Beschreibungen der Produktion von Tofu in China sind aus dem 10. bis 14. Jahrhundert und aus von verschiedenen Dynastien überliefert.

In Japan hat sich der Tofu vermutlich mit der Ausbreitung des Buddhismus etabliert, da er für die vegetarische Lebensweise der Buddhisten eine wichtige Proteinquelle dargestellt hat.

In den westlichen Kulturen setzt sich der Tofu erst seit Mitte des 20. Jahrhunderts, begünstigt durch die Verbreitung des Vegetarismus in dieser Zeit, mehr und mehr als hochwertige pflanzliche Eiweißquelle durch.

Neben dem hierzulande verbreiteten „europäischen“, sehr festen Tofu, dem etwas weicheren Nigari-Tofu und dem weichen Seidentofu gibt es in Asien noch eine Fülle weiterer, sehr unterschiedlicher Tofu-Sorten sowie Tofu aus schwarzen Bohnen (hēidòuhuā) oder Tofu aus Erdnüssen (jimami doufu).

Auch aromatisierte und mit Kräutern, Gewürzen, Gemüse, Obst versetzte Tofu-Arten erfreuen sich, ebenso wie der geräucherte Tofu hierzulande inzwischen immer größerer Beliebtheit.

(Quelle: wikipedia)

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